Ein Metzgermeister aus Castrop-Rauxel, eine kleine gelbe Erbse und der Plan, die moderne Lebensmittelindustrie von innen umzukrempeln. Das ist die Geschichte von AMIDORI.

Die Küken gaben Friedrich Büse den Rest. Da hatte er beruflich schon über 50 Länder bereist, hatte Fastfood-Ketten und Lebensmittelkonzerne beraten. Viel hatte er gesehen. „Auch viel Elend”, wie er sagt. Aber in einer deutschen Fabrikhalle, wo millionenfach männliche Küken geschreddert werden, war für ihn die Reise zu Ende: „Da war mir mit einem Mal klar, ich kann keine Tierfabrik mehr sehen.” Gut zehn Jahre ist das jetzt her.

Heute führt Friedrich Büse die AMIDORI Food Company GmbH & Co. KG. Das Unternehmen mit Sitz in Stegaurach bei Bamberg hat er 2015 mit einem Partner gegründet. Es produziert Convenience-Food, halbfertige Produkte, die sich schnell und einfach zubereiten lassen. Statt Fleisch kommt dabei Erbsenprotein zum Einsatz: vegane Burger, vegetarische Chicken-Nuggets, Kebab, Geschnetzeltes und Hack – alles ohne totes Tier, alles mit pflanzlichem Protein.

Metzgermeister Friedrich Büse ist überzeugt davon, dass die Zukunft der Welternährung in seinen vegetarischen und veganen Produkten auf der Basis von Erbsenprotein liegt

Auf den Namen kam Büse auf Geschäftsreise in Japan. Das Land hat es ihm angetan. Es dürfte nicht viele im Städtchen Stegaurach geben, die sich so gut mit der traditionellen japanischen Teezeremonie auskennen wie er. Matcha, der teure grüne Tee, ist Büses Leidenschaft. „Midori” ist ein japanisches Wort für Grün – und für das, was man „ökologisch sinnvoll” nennt. Das „A” davor verweist auf essenzielle Aminosäuren. Die braucht der Mensch und muss sie übers Essen aufnehmen. Besonders viel davon steckt in Fleisch. Aber eben auch in Büses Produkten.

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Ein bisschen Welt retten

Pflanzliche Fleischalternativen sind im Trend. Die Zahl der Veganer, Vegetarier und Flexitarier wächst, nicht nur in Deutschland. Das ist gut so. Bis 2050 werden knapp zehn Milliarden Menschen auf der Erde leben – viermal so viele wie 1950. Mit fleischlastiger Kost sind die nicht nachhaltig zu ernähren. Landwirtschaft trägt schon heute 70 Prozent zum weltweiten Wasserverbrauch und rund ein Viertel zu den menschengemachten Treibhausgasemissionen bei. Mehr als die Hälfte davon geht zurück auf Fleisch, Eier und Milch. Knapp 80 Prozent der globalen Agrarfläche dienen Tierhaltung und Futteranbau.

Vegetarische oder vegane Ernährung mit pflanzlichen Proteinen ist ein Ausweg. Soviel weiß man längst. Amidori will darum noch mehr Menschen den ersten Schritt weg vom Fleisch schmackhaft machen. Es gehe um nichts weniger als die Zukunft der Welternährung, sagt Büse.

Friedrich Büse wird bald 60. Geboren ist er in Castrop-Rauxel im Osten des Ruhrgebiets. Gelernt hat er Fleischer und Koch. „Das ging damals noch zusammen, heute leider nicht mehr”, sagt er. Ob sein Weg vorgezeichnet war? Der Großvater war Bauer. Der Vater führte eine Fleischerei mit Gasthaus daneben. Büse hat einen Bruder und zwei Schwestern. Alle haben Fleischer gelernt.

Mit dem Meisterbrief in der Tasche zog es Büse aber weg von zu Hause. In Südafrika leitete er eine Fleischfabrik. In Brasilien arbeitete er für ein Konglomerat, das vom Futteranbau über Tierzüchter und Schlachthöfe bis hin zu eigenen Supermärkten und Restaurants die komplette Lieferkette in Sachen Fleisch vereinte. Auch später als selbstständiger Berater hatte Büse es immer wieder mit solchen Wertschöpfungsketten zu tun. Es hat sein Denken geprägt. „Vom Feld bis auf die Gabel” ist ein Grundprinzip bei Amidori.

Mehr aus der Erbse

Am Anfang steht die Erbse. Die wird in Deutschland und ein paar europäischen Nachbarländern angebaut. Kurze Wege sind gut für die Klimabilanz. Soja kommt bei Amidori nicht ins Spiel. Weil Erbsen sich nur alle sieben Jahre auf demselben Feld anbauen lassen, gibt es keine gigantischen Monokulturen. Im Gegenteil, Erbsen ergänzen die traditionelle Drei- und Vierfelderwirtschaft perfekt. Amidori setzt auf die Sommersorte „Astronaute”. Die ist robust und hat viel Protein. Weil sie früh im Sommer reift und den Boden ganz natürlich mit Stickstoff anreichert, kann danach noch Wintergetreide oder Raps wachsen. Obendrein braucht es weniger Düngung. Das ist gut für den Bauern und gut fürs Grundwasser.

Das Protein für alle Amidori-Produkte kommt von Sonnenerbsen, die ganz überwiegend in Deutschland angebaut werden

Das Protein aus der Erbse holt die Emsland-Gruppe. Das Genossenschaftsunternehmen im westlichsten Zipfel Niedersachsens hat Büse früh als Lieferpartner gewonnen. Ganz einfach war das nicht. Emsland macht seit gut 90 Jahren in Kartoffeln. Rund zwei Millionen Tonnen davon verarbeitete man zuletzt pro Jahr – vor allem zu Stärke. Über 80 Prozent gehen in den Export. Zudem ist Emsland Weltmarktführer für Kartoffeleiweiß. „Als ich zu denen kam mit der Idee, Eiweiß aus Erbsen zu holen, hat man mich fast ausgelacht”, erinnert sich Büse. Ein Emsland-Verantwortlicher habe ihm eine Kartoffel hingehalten fast so groß wie sein Kopf: „Wir arbeiten mit sowas! Und dann kommst du mit diesem Kleinscheiß?!”

Heute verarbeitet Emsland 130.000 Tonnen Erbsen pro Jahr, 42 Prozent der deutschen Produktion. Sie liefern Protein, Stärke und Ballaststoffe, für die sich unzählige Anwendungen finden – etwa beim Klären veganer Weine. „95 Prozent der Erbse werden vermarktet”, schreibt Emsland auf seiner Website. Amidori bezieht das besonders aufbereitete Proteinisolat, aber auch Ballaststoffe und Kartoffelstärke. Man tüftelt gar daran, Nebenprodukte aus der Erbse in der Verpackung zu verwenden.

Physik statt Chemie

Bei aller Nachhaltigkeit muss das Produkt aber auf dem Teller überzeugen. Daran hat Büse fast zehn Jahre lang getüftelt, zusammen mit dem Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung in Freising. Wieder halfen seine Verbindungen in der Branche. Herausgekommen ist ein streng gehütetes Verfahren, um aus Wasser und Erbsenprotein eine bissfeste, täuschend fleischähnliche Faser zu machen. Nur so viel wird verraten: Es kommt eine Nassextrusion zum Einsatz. Die feuchte Erbsenmasse wird also gegart und durch eine Düse gepresst. „Hitze und Druck sind das ganze Geheimnis”, sagt Büse. „Wir nutzen Physik statt Chemie.” Klar, man könne mit allerhand Zusatzstoffen ein ähnliches Ergebnis hinbekommen. „Aber wer will denn auf Fleisch verzichten, nur um dann einen Haufen Chemikalien zu essen.”

Erfrischend kurz ist dann auch die Zutatenliste auf der Amidori-Verpackung, zumal für ein Convenience-Produkt: Wasser, rund ein Drittel Erbsenprotein, dazu Gewürze, Rapsöl, glutenfreies Vollkornhafermehl, etwas Kartoffelstärke, Salz, Gewürzextrakt und natürliche Aromen. Keine Gentechnik, keine E-Stoffe, kein Palmöl, keine Konservierungsmittel, keine künstlichen Emulgatoren oder Aromastoffe.

Sonnengereifte Erbsen, Hafer und Gewürze sind die Grundzutaten aller Amidori-Produkte

Produziert wird die Grundmasse in der Nähe von Salzburg. In Wals-Siezenheim, „dem größten Dorf Österreichs”, läuft ein Extruder und ein elf Meter langes Kühlband. Das gefriert die Produkte mittels Stickstoff. Es vibriert, damit die noch feuchten Nuggets und Co. nicht verkleben. Von hier aus beliefert Amidori vor allem die Industriekunden direkt. Ikea, Lufthansa und Iglo sind nur einige der bekanntesten.

Die Produkte für heimische Herde werden am Hauptsitz im oberfränkischen Stegaurach verarbeitet und verpackt. Panade, Würze und Co. werden in der dortigen Testküche entwickelt, genauso wie neue Produkte und Rezeptideen.

Beide Produktionsstandorte laufen zu 100 Prozent mit grünem Strom. In Wals-Siezenheim kommt er direkt aus dem nahen Wasserkraftwerk, in Stegaurach unter anderem aus Solarzellen. Büse ist das wichtig. Auch dass die Verpackung zu 100 Prozent recycelbar ist und zum Teil schon aus Altmaterial besteht. Die gesamte Autoflotte fährt mit Elektro- und Hybridantrieb. „Bei den Lkw ist das leider nicht zu machen”, sagt Büse. „Noch nicht!”

Das nächste Kapitel

2019 war ein spannendes Jahr für Amidori. Das Unternehmen wächst. Im gerade erst gedruckten Transparenzreport ist von 130 Mitarbeitenden die Rede. Wenige Wochen später korrigiert Büse am Telefon schon auf 150. Die Produktpalette bekommt ebenfalls Zuwachs. Mit Details hält man sich noch zurück. Aber Gemüse sollen eine Rolle spielen und Produkte, die nicht mehr Fleisch imitieren: „Wir wollen eine neue Kategorie schaffen: eine Proteinquelle, die gar nichts mehr mit Fleisch zu tun hat”, sagt Büse.

Im Frühjahr 2019 ist die Pfeifer & Langen Industrie- und Handels-KG (kurz P&L) als Mehrheitsinvestor eingestiegen. Die Holding geht zurück auf ein fast 150 Jahre altes Kölner Familienunternehmen für Zucker. Neben dem bekannten Diamant Zucker gehört heute allerhand Knabberkram zum Marken-Portfolio: Chio, Ültje, Pom-Bär, Goldfischli, Schogetten, Edle Tropfen. Die Frage, wie das zu Amidori passt, beantwortet der Transparenzreport so: „Beide Unternehmen verfolgen den ganzheitlichen unternehmerischen Ansatz der voll integrierten Wertschöpfungskette und leben das nachhaltige Prinzip ‚Vom Feld bis auf die Gabel’.” Will heißen: P&L versteht Landwirtschaft und Lieferketten. Beides ist entscheidend, wenn Amidori noch mehr KundInnen erreichen und in noch mehr Supermarktregale einziehen will. Zudem sind die Kölner längst im Markt für Bio- und Naturkost aktiv. Ein P&L-eigenes Start-up hat außerdem einen praktisch kalorienfreien Zuckerstoff entwickelt, basierend auf lokal angebauten Zuckerrüben.

Die Auswahl der Rohstoffe, Anbau, Transport, Verarbeitung, Qualitätskontrolle, Verpackung – bei Amidori geschieht alles „aus einer Hand“

Vor allem passt der neue Investor in die Amidori-Story, weil es Büse nie um romantische Vorstellungen von Lebensmittelproduktion ging. „Dann hätte ich mich irgendwo auf einen kleinen Bauernhof zurückziehen können”, sagt er. Den Gedanken habe es auch gegeben. Ein paar Tiere, eigene Schlachtung, kleiner Gasthof – das wäre ein schönes Ende gewesen, für die Geschichte vom Metzgermeister, der die Fleischindustrie satt hatte. „Aber eben ein Ende”, sagt Büse. „Wir wollen viel mehr bewegen. Amidori ist erst am Anfang.”

AMIDORI

Amidori produziert vegetarische und vegane Lebensmittel auf der Basis von heimischen Erbsenproteinen für eine herzhafte, bewusste und nachhaltige Ernährung.

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