Ein regionales Zwei-Gänge-Menü von Katrin, Gastgeberin der Art Lodge

Kunst trifft Küche, Foodies treffen familiäre Atmosphäre: In der gemütlichen Stube, die der Berliner Künstler Wolfgang Flad zu einem Gesamtkunstwerk gemacht hat, bieten wir unseren Gästen in der Art Lodge an vier Abenden in der Woche ein saisonales Drei-Gänge-Menü an. Wir kochen frisch mit leckeren, möglichst regionalen Nahrungsmitteln und deswegen folgen die Gerichte keinem festen Rezept, sondern entstehen mehr oder weniger spontan. Dabei machen wir auch Streifzüge durch den Wald und durch den Garten, um immer wieder neue Menüs zu zaubern.

Heute teilen wir mit euch zwei unserer liebsten Rezepte, die zusammen ein köstliches Zwei-Gänge-Menü für zwei Personen ergeben: Hausgebeizte Lachsforelle mit gebratener Polenta, Blüten und Grünes aus dem Garten als Hauptspeise, gefolgt vom Bio-Heumilchtopfen samt Minz-Topping und Gartenbeeren und karamellisierten Fichtennadeln zum Dessert. Ideal für alle, die mal wieder Lust darauf haben, in den eigenen vier Wänden etwas Besonderes aufzutischen und etwas mehr Zeit haben für die Vorbereitung und das Kochen.

Zutaten für das Zwei-Gänge-Menü der Art Lodge für 2 Personen:

Für die Forelle mit Polenta, Blüten und Grünem aus dem Garten

  • 2 frische Lachsforellen
  • Etwas Salz, Zucker, Korianderkörner, Fenchelsamen, Dill und einen Schuss Gin für die Beize
  • 150g Polenta
  • Frisches Grün aus dem Garten (z.B. Rauke) und essbare Blüten nach Saison zum Anrichten

Für den Heumilchtopfen mit Minz-Toppng, Beeren und karamellisierten Fichtennadeln

  • 250g Topfen
  • Frische Minze
  • Etwas Puderzucker
  • Frische Beeren
  • Maiwipfel
  • Zucker

Zubereitung:

Rezept für hausgebeizte Lachsforelle, gebratene Polenta, Blüten und Grünes aus dem Garten:

1. Die Lachsforellen kaufen wir frisch filetiert bei Andreas Hofer im benachbarten Feld am See. Wenn ihr also die Möglichkeit habt, dann kauft die Lachsforellen unbedingt möglichst frisch.

2. Jeweils circa zwei Filets mit einer Beize aus Salz, etwas Zucker, gemörserten Korianderkörnern, Fenchelsamen, Dill und einem Schuss Gin einreiben und, am besten vakuumiert, zwei bis drei Tage im Kühlschrank marinieren.

3. Polenta nach Packungsanweisung kochen, in eine halbrunde (oder eckige) Form geben und fest werden lassen. Wir verwenden anstatt Wasser immer eine leichte Gemüsebrühe, die wir aus den Gemüseresten, ein bisschen Meersalz aus Piran und etwas Knoblauch auskochen.

4. Vor dem Servieren die fest gewordene Polenta in Scheiben schneiden und diese kurz scharf in Olivenöl anbraten. Die gebeizten Lachsforellenfilets portionieren und mit der Polentascheibe, frischer Rauke aus dem Garten und essbaren Blüten anrichten. Je nach Saison können Salat-Sorte und Blüten natürlich variieren 😉

Heumilchhopfen

Rezept für Bio-Heumilchtopfen, Minz-Topping und Gartenbeeren, karamellisierte Fichtennadeln:

1. Wenn im Frühling (in den Bergen Mai – Juni) die Nadelbäume ausschießen, kann man die Fichtensprosse, auch „Maiwipferln“ genannt, sammeln. Sie sind hellgrün und schmecken, direkt gepflückt, herrlich „waldig“ und ein wenig „zitronig“. Wir verarbeiten sie zu allen möglichen Zutaten, unter anderem karamellisieren wir sie, indem wir sie eine Woche in Läuterzucker einlegen, dann herausnehmen und für einige Stunden im Ofen trocknen lassen. In ein steriles Glas gefüllt, halten sie einen ganzen Sommer lang.

2. Für das Minz-Topping sammeln wir jede Menge Minze aus dem Garten und pürieren sie im Blender mit Puderzucker, bis eine cremig-feste Masse entsteht, ähnlich wie bei Pesto.

3. Bei „Kaslabn“, einer Kooperative von Bio-Bergbauern in den Nockbergen, kaufen wir den köstlichen Heumilchtopfen (Quark). Zum Anrichten den Topfen auf einen Teller geben, das Minz-Topping und ggf. eine Beere oder Blüte aus dem Garten/Balkon hinaufgeben und mit reichlich karamellisierten Fichtennadeln bestreuen – das Geschmackserlebnis ist vorprogrammiert.

Geheimtipp: Hausgemachtes Löwenzahndressing als Salat-Topping

Den Salat für die Hauptspeise peppen wir mit ein paar Spritzern von unserem hausgemachten „Löwenzahndressing“ auf. Für das Dressing sammeln wir im Frühjahr, bevor die Schafe auf die Sommerweide kommen, körbeweise Löwenzahnblüten, idealerweise vormittags. Die Blüten werden in Wasser in einem großen Kochtopf einige Stunden gekocht und ziehen über Nacht durch. Am nächsten Tag nehmen wir die Blüten heraus und kochen den Sud mit Sirupzucker zu Löwenzahnsirup auf, der, in sterile Flaschen gefüllt, gut ein Jahr hält. Für das „Löwenzahndressing“ verwenden wir Olivenöl, das wir bei einem kleinen Winzer bei Piran an der Küste von Slowenien kaufen, den Sirup, süßen Senf, einen milden Essig, Gewürze je nach Geschmack und einen Schuss Quellwasser direkt aus dem Berg vollenden das Löwenzahndressing.

Lasst es euch gut schmecken und bis bald mal in der Art Lodge

– Katrin

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