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Die Berliner Gastroszene ist vielfältig und spannend – aktuelle Food-Trends wie „Gourmet Gardening“, „Regenerative Food“ oder „Zero Waste“ sind in Berlin bereits angekommen. Einige Vorreiter:innen dieser Entwicklung hin zu mehr Transparenz über Herkunft, Nachhaltigkeit und Wertschätzung der Produkte möchte ich hier vorstellen. Die fünf ausgewählten Orte verbindet, dass sie nicht „nur“ kulinarische Spitzenklasse sind, sondern eine gemeinsame Mission haben, ohne zu missionieren. Die vorgestellten Gastrokonzepte wollen ihre produktfokussierte Küche so nachhaltig wie möglich gestalten – saisonal, regional und fair. Viele gehen noch einen Schritt weiter und packen im wahrsten Sinne des Wortes die Probleme an der Wurzel und suchen ganz neue Möglichkeiten. In erster Linie geht es aber allen Gastronom:innen um den guten Geschmack und die Liebe zum Produkt, die in jeder noch so kleinen (Kaffee-)Bohne oder auch mal krummen Knolle steckt.

1.    FREA – das Zero-Waste Restaurant

Das Frea in Berlin-Mitte ist das weltweit erste pflanzenbasierte Zero-Waste-Restaurant. David Suchy, ausgebildeter Ernährungsberater, hat das Restaurant 2019 mithilfe einer Crowdfunding-Kampagne und zusammen mit seiner späteren Frau Jasmin eröffnet. Schnell machte das radikale Konzept von sich reden und erhielt schon kurz nach der Eröffnung den Preis „Berliner Szenerestaurant 2019“. Seit April 2022 gehört zum Restaurant eine Zero-Waste-Bäckerei mit kleinen herzhaften Gerichten, Backwaren oder Porridge. Das Motto „Full taste, zero waste“ wird im Frea mehr als überzeugend gelebt und weiterentwickelt. Vom Obst und Gemüse wird (fast) alles verwertet. Es wird eingelegt, gebraten, gekocht, geräuchert, fermentiert, blanchiert oder aufgeschäumt. Sogar die Haselnussmilch wird selbst gemacht, um Verpackung zu sparen.

Dahinter steckt natürlich nicht nur viel Idealismus, sondern auch jede Menge Planung und kluges Warenmanagement. Und wenn doch mal Reste entstehen, werden sie in der eigenen Kompostiermaschine namens „Gersi“ zu Humus verarbeitet, der zu den Erzeuger:innen für den Anbau von neuem leckeren Gemüse zurückgeht. Um den Gästen das Konzept zu veranschaulichen, steht die Maschine nicht versteckt im Hinterhof, sondern für alle gut sichtbar im Gastraum und arbeitet fast lautlos vor sich hin. Dadurch bekommen die Gäste sofort einen Eindruck vom Prinzip Zero Waste, und die Kellner:innen geben gern mehr Infos zu dieser besonderen DNA des Restaurants.

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Die Einrichtung des Restaurants wurde so konzipiert, dass möglichst wenig Müll entsteht. Vintage-Möbel aus Holz, bruchfestes Glas, Ökowandfarbe, Trockenblumen und große Pflanzen schaffen eine gemütliche und zugleich skandinavisch-cleane Atmosphäre. Man kann ein Drei-, Vier- oder Fünf-Gänge-Menü mit oder ohne Getränkebegleitung bestellen. Die Gerichte sind kunstvoll angerichtet, leicht und bekömmlich. Im Sommer dominieren Tomaten, Zucchini und Beeren die Karte. Der Tomatensalat kommt mit gerösteter Tomate, getrockneter Miso- und Tomatencreme, Tomatengel, Tomatenfond, fermentierter Senfsaat, schwarzem Sesam und Schnittlauch auf einem köstlichen und geschmacklich von Tomaten durchtränkten Brot daher. Die gefüllten Zucchini mit Graupen-Risotto werden von Tempura-Zucchini, eingelegten Zucchini, Safran-Mayonnaise und Pflaumen begleitet. Und selbst wenn eigentlich keine Reste auf den Tellern übrigbleiben, ist es ein gutes Gefühl, das „Gersi“ sich darum kümmern würde.

Frea Berlin

2.     MICHELBERGER – das Kulthotel mit eigenem Bauernhof 

Das Michelberger ist schon seit über zehn Jahren eine Berliner Institution als unabhängiges und individuelles Hotel. Ebenso lange wird im gleichnamigen Restaurant kreativ gekocht. Die Küche basiert auf regionalen und saisonalen Produkten, die täglich aus dem hauseigenen Netzwerk kommen. Je nach Wetterlage kann man hier wahlweise im gemütlich-hellen Gastraum mit großen Fenstern und Blick auf die belebte Warschauer Straße oder im beschaulich-romantischen Innenhof zwischen Pflanzen, großen Sonnenschirmen und Lichterketten sitzen.

Das Menü besteht aus drei Gängen und wird auf sechs bis acht Tellern serviert. Beim Hauptgang kann man zwischen einer fleischhaltigen oder einer veganen Version wählen. Statt einer Speisekarte werden die Gemüsezutaten des Tages liebevoll auf einem Tablett präsentiert und die jeweiligen Gänge erklärt. So kommt man gleich ins Gespräch. Es gibt zum Beispiel Champignons, gefüllt mit Sonnenblumenpaste, Bohnen und in Kokossoße geschwenkte Kapuzinerkresse oder Brokkoli in Teriyaki-Sauce mit Öl-Samen. Küchenchef Alan Micks will auf die Teller mindestens eine Zutat von der eigenen Farm bringen.

Seit 2019 gehört zum Hotel nämlich ein eigener Biobauernhof im Spreewald. Die regenerative Farm soll dem Restaurant aber nicht nur die Produkte liefern, sondern auch aktiven Umweltschutz betreiben. Beim Anbau folgt man dort der sogenannten Syntropie-Methode von Ernst Götsch bei der – sehr vereinfacht – das Pflanzen von Bäumen mit Ackerbau und Tierhaltung kombiniert wird. Die daraus resultierende Biodiversität macht Pflanzen widerstandsfähiger gegen extreme Wetterbedingungen und Krankheitsbefall. Wer mehr darüber erfahren möchte, hat noch am 2. Oktober 2022 die Möglichkeit, sich die Farm anzuschauen und anschließend einen saisonalen Lunch inmitten der Felder zu genießen (Infos online unter „Farm Feast“).

Michelberger Crudite

Restaurant Michelberger

 

3.    CAFÉ BOTANICO – Nomen est Omen

Mehr „Farm-to-table“ geht nicht, denn die Tische stehen hier buchstäblich in der Farm. Genauer gesagt in einer grünen Oase zwischen Berliner Hinterhöfen, wo knackiges Gemüse und köstliche Kräuter wachsen. Das Café Botanico ist ein etwas versteckter Permakultur-Garten mit über zweihundert Pflanzensorten mitten in Neukölln. Der Begriff „Permakultur“ kommt aus dem Englischen und setzt sich aus den Begriffen „permanent“ und „agriculture“ zusammen und steht für die dauerhafte Kultivierung von Landwirtschaft und Gartenbau. Dabei werden die natürlichen Ökosysteme und Kreisläufe der Natur genutzt und imitiert, um die Ressourcen zu schonen. Es geht dabei nicht um möglichst viel Ertrag, sondern um eine gesunde Symbiose von Mensch und Natur. Deswegen wird täglich nur so viel geerntet, wie es für die Pflanzen dauerhaft gut ist.

Die Gärtnerin und der Koch des Café Botanico haben gemeinsam ein Auge auf den Ertrag. Manche Pflanzen, sagt Restaurantgründer Martin Höfft, wüchsen am besten, wenn man sie in Ruhe lasse (zum Beispiel Wilde Rauke), während andere sehr viel Pflege und Aufmerksamkeit benötigten (zum Beispiel Tomaten). Gerade wurde ein Buch („Botanico, a year in the food forest“) der englischen Fotografin Liz Eve veröffentlicht, die ein Jahr lang den Garten, die Küche und die wechselnden Jahreszeiten in diesem Kleinod beobachtet und dokumentiert hat.

Von der Straße aus vermutet man nicht, dass sich hinter dem kleinen, gemütlichen Gastraum im Souterrain das riesige Gartenlabyrinth anschließt. Beim ersten Besuch kommen viele Gäste deshalb nicht aus dem Staunen heraus. Wenn dann die eben noch im Garten erblickte Kapuzinerkresse plötzlich als essbare Deko neben dem köstlichen Pasta-Gericht liegt, sind alle hin und weg. Auf der italienisch inspirierten Speisekarte stehen je nach Saison der Wildkräutersalat (sozusagen das „signature dish“), Gemüsesuppen, hausgemachte Pasta mit Garten-Pesto „alle Erbe“ oder im Herbst Rotkohlmousse, Kürbisrisotto und Pilzgerichte, begleitet von selbst gemachter Kräuterlimo oder Kombucha.

Was nicht im eigenen Garten wächst, wird genauso fein ausgewählt: Das Lamm kommt von einer Berliner Wanderschäferin, das Bier stammt von einer Neuköllner Brauerei und der Honig ist von den Bienen aus der Nachbarschaft. Im Garten summt und brummt es überall, Kinder laufen durch die Gemüsebeete und dürfen alles fragen. Apropos fragen – immer am ersten Sonntag im Monat werden einstündige Wildkräuterführungen im Garten angeboten. Man muss sich nur vorab via E-Mail anmelden und zahlt zehn Euro für ein Getränk und zahlreiche Kräuterproben – also ab in die Botani(co)k.

Botanico Garten

Botanico Getränk

Botanico Kapuziner

Botanico Speise

4.    BONVIVANT – der besondere Brunch 

Das Bonvivant (deutsch: „gut lebend“) ist ein Cocktail-Bistro und liegt mitten in Schöneberg am Winterfeldtplatz. Das Eckhaus von 1895 hat eine außergewöhnliche Fassade mit kunstvoll angeordneten Kacheln und dekorativen Keramikelementen. Schon von außen ist das Haus ein echter Hingucker. Nikodemus Berger kocht hier mit seinem Team rein vegetarisch. Besonderes Augenmerk legt man auf extravagante Cocktail-Kompositionen mit Kräutern, die auch schon mal vom Team in nahe gelegenen Parks gesammelt werden. Der Fokus liegt hier auf dem „Food Pairing“ von Gerichten und Cocktails. Besonders lecker sind auch die nicht-alkoholischen Varianten wie zum Beispiel der erfrischende Weizengras-Cocktail mit alkoholfreiem Gin, Wildkräutern und Zitronenverbenen-Staub. Neue Geschmacksrichtungen werden hier mutig kombiniert oder Klassiker neu interpretiert. Etwas Neugier gehört hier zum Essen definitiv dazu und wird mit neuen Ess-Eindrücken belohnt.

Samstags und sonntags gibt es ein Brunch-Menü mit internationalen Frühstücksklassikern wie Granola, Pancakes, Tacos, Eggs Benedict oder Shakshuka – immer mit einem besonderen Twist. Zitronenverbene verfeinert das Granola, zum Pancake gibt es Rumtopfeis und Kardamom, und bei Bedarf kann man glutenfreies Brot von Aera, einer Bäckerei aus Charlottenburg, dazubestellen. Die verwendeten Produkte stehen hier im Mittelpunkt und die Nennung der Produzenten:innen ist wesentlicher Bestandteil der Karte. Das Servicepersonal steht engagiert hinter dem Konzept, erklärt gerne alle Zutaten und bringt die Produktbegeisterung mit viel Freude rüber. Hier lässt es sich – wie der Name des Restaurants verspricht – gut leben.

Amuse Bonvivant

Johannisbeerholz

5.    JULES GEISBERG – zum Schluss noch einen fairen Kaffee

Seit September 2020 gibt es das kleine Café Jules Geisberg in einem zum Wohnhaus umgebauten historischen Postgebäude in Schöneberg. Ein minimalistisch eingerichtetes Eck-Café mit fast monochromem Interieur: Holzbänke mit hellen Sitzpolstern, Marmortische und goldfarbene Designwandlampen. Hier liegt der Fokus eindeutig auf dem Kaffee. Der Kaffee kommt meist aus kleinen Berliner Röstereien – wie zum Beispiel von Vote aus Kreuzberg, und ist natürlich fair gehandelt. Den Kuchen sollte man unbedingt probieren. Besonders der Cheesecake und das Bananenbrot sind köstlich, die meisten Kuchen sind zudem vegan. Hier kann man je nach Wetterlage drinnen oder draußen an einer relativ leisen Kreuzung unter alten Bäumen am Gehweg sitzen, lesen und arbeiten. Allerdings wird pünktlich um achtzehn Uhr geschlossen. Wer dann immer noch nicht genug Kaffee getrunken hat, kann neuerdings in der nahe gelegenen Jules-Dependance im KaDeWe (Kaufhaus des Westens) weiter Kaffee trinken. Man sitzt entspannt auf einer kleinen Terrasse des Kaufhauses mit herrlichem Blick über Berlin.

Beide Cafés gehören zum Jules B-Part im Kreuzberger Gleisdreieckpark, einem nachhaltigen und relokalisierbaren Holzgebäude, das als Co-Working-Space und Ausstellungsraum fungiert. Dazu gehört ein urbaner Biergarten zwischen den Hochbahnstrecken der U-Bahn und neu gebauten Wohnhäusern, durch die die Züge scheinbar hindurchfahren. Man sitzt an selbst gezimmerten Holztischen und trinkt wahlweise Kaffee oder lokale Biere, isst Eis aus der Charlottenburger Manufaktur Gimme Gelato oder holt sich eine „Pizza Fritta“. Food-Events wie der legendäre „Bite Club“ mit Essensständen und Food-Trucks aus allen Kulturen finden hier regelmäßig statt. Im Biergarten herrscht eine entspannte, familienfreundliche Atmosphäre. Für die Kleinen gibt es einen Sandkasten und für die Großen Reckstangen und Trampoline, falls man die gerade verzehrten Köstlichkeiten wieder abtrainieren will.

Jules Geisberg Café

Julias Geisberg Blick nach außen

Ganz nach dem Motto „Coffee never sleeps“ schläft auch Berlin und seine vitale Gastroszene nicht. Diese innovativen und engagierten Gastronom:innen mit ihren nachhaltigen Konzepten vorzustellen, war mir ein kulinarisches Vergnügen. Guten Appetit! 

 

©FOTOS: Freas, Michelberger, www.facebook.com/my.happyfood.Ukraine, Lizefoto, Martin Höft, Claudia Simchen