Ein feines Rezept von Francesca, Gastgeberin von Torre Marabino

In einer abgeschiedenen Oase im Südosten Siziliens gelegen, befindet sich unser Relais „Torre Marabino“. Dank unserer Bio-Farm und unseres biodynamisch betriebenen Weinguts bieten wir unseren Gästen im hauseigenen Restaurant „La Moresca“ unsere Erzeugnisse vorwiegend nach dem „farm to table“ -Prinzip an. Alles, was wir nicht selbst produzieren können, beziehen wir aus der Region.

Meine liebste Spezialität ist Fisch mit sizilianischen Zutaten und daher freue ich mich, heute ein ganz persönliches Lieblingsrezept mit euch zu teilen: Kutteln mit gesalzenem Kabeljau. Ein sizilianischer Wein schmeckt nicht nur ausgezeichnet dazu, sondern rundet das Gericht wunderbar ab.

Gut essen nach dem Farm-to-table-Prinzip
Hauseigene, saftige Tomaten
Einblick in das Restaurant

Zutaten für Kutteln mit gesalzenem Kabeljau:

Für 4 Personen

Für die Kutteln (erste Phase):

  • 600 g saubere Kalbskutteln
  • 4 l Wasser
  • 40 cl Weißwein
  • 10 cl Weißweinessig
  • 1 grüne Zitrone
  • 50 g Meersalz
  • 4 Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 5 g Petersilie

Für die Kutteln (zweite Phase):

  • 480 g gekochte Kalbskutteln
  • 70 g doppeltes Tomatenmark
  • 200 g gewürfelte rohe Kartoffeln
  • 150 g weiße Zwiebel in Julienne
  • 10 g Basilikum
  • 70 cl Gemüsebrühe

Für den Stockfisch:

  • 280 g eingeweichter Salzkabeljau in Scheiben (je 70 g)
  • 300 g natives Olivenöl extra
  • 1 g Zimtstangen
  • 2 g Fenchelsamen
  • 1 g Vanilleschote
  • 10 g Zitronensaft

Für den Spinat:

  • 5 g kandierter Knoblauch
  • 300 g frischer Spinat
  • 5 g Salz

Zubereitung:

1. Die Kutteln gründlich waschen und unter fließendem Wasser eine Stunde lang abtropfen lassen.

2. Blanchiere die Kutteln mit allen Bestandteilen in kaltem Wasser (erste Phase). Sobald das Wasser kocht, mindestens 25 Minuten weiterkochen. Die Kutteln abtropfen und abkühlen lassen. In Streifen schneiden und beiseitelegen.

3. Die Zwiebel in einem Topf anbraten, die Kutteln zugeben, leicht anrösten, das Doppelkonzentrat und das Basilikum zugeben, mit der Brühe ablöschen und langsam kochen.

4. Die gewürfelten Kartoffeln dazugeben und weiter kochen, bis alles gar ist. Nach Geschmack anpassen.

5. Für den gesalzenen Kabeljau: Das Öl in eine Auflaufform geben, alle aromatischen Elemente hinzufügen und das Öl auf 75°C bringen. Die Kabeljau-Scheiben eintauchen und bei einer Öltemperatur von 65°C für 7 Minuten lang weiter garen.

6. Den Stockfisch aus dem Öl nehmen, abtropfen lassen und warm stellen.

7. Separat den Spinat mit Öl und kandiertem Knoblauch anbraten.

8. Die Kutteln in einem Suppenteller anrichten, den Spinat darauf verteilen und mit dem Stockfisch abschließen.

Ich hoffe euch mit diesem Rezept ein bisschen sizilianisches Lebensgefühl in die eigenen vier Wände gebracht zu haben. Vielleicht sehen wir uns ja schon bald hier im Sarazenenturm mit Meerblick. Ich würde mich jedenfalls freuen, euch neben der sizilianischen Küche auch unseren köstlichen, hauseigenen Wein darbieten zu können.

–  Francesca

Blick ins Zimmer
Torre Marabino in der Abenddämmerung
Auf der Terrasse den Tag entspannt ausklingen lassen