Nein, Krakauer gibt es in Krakau nicht. Die Stadt hat gastronomisch mehr zu bieten als viele andere in Polen, auch ist die Restaurantdichte höher als andernorts. Krakau ist ein kulinarischer Schmelztiegel mit einem reichen gastronomischen Erbe. Und mit einem Umland, das frische Zutaten liefert. Für die Europäische Akademie für Gastronomie war das Grund genug, Krakau zur Europäischen Hauptstadt der gastronomischen Kultur 2019 zu küren. Eine Auszeichnung, die erstmalig vergeben wurde.
Wer mit Kunsthistorikerin Sylwia Jeruzal in Krakau unterwegs ist, der registriert, dass die Zeiten, in denen die polnische Küche kaum mehr war als ein Dreiklang aus Fleisch, Mehl und Kartoffeln, sind endgültig vorbei. Der Streifzug durch die vegetarische Küche beginnt in einem traditionellen Restaurant. Im Pod Baranem, einem der renommiertesten Lokale Krakaus, keine fünf Fußminuten vom Königsschloss und von der Kathedrale auf dem Wawel entfernt. Auf der Karte finden sich neben Klassikern wie Krautwickel (Golabki) und Sauerteigsuppe (Zurek) auch fünf vegetarische Gerichte. Hier gebe es „einfach ein gutes Essen“, befanden die Tester des renommierten Guide Michelin.
Auch bei der Getränkewahl begegnen die Kellner, allesamt in schwarzer Weste und roten Schuhen, jeder Entscheidungsschwäche souverän: „Weißwein? Rotwein? Oder gleich Wodka?“ Letzterer wird auch im Starka gern getrunken, zum Beispiel nach einer Gulaschsuppe im Brotlaib. Doch neben bewährter polnischer Küche bietet das beliebte Restaurant in Kazimierz, dem ehemaligen jüdischen Viertel, auch Alternativen – einen vegetarischen Krautwickel etwa oder einen mit Nüssen panierten Camembert. Das lebendige Viertel ist der Gradmesser für die Ernährungstrends in der Stadt.
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Krakau gastronomisch: Schlemmen in Kazimierz
Das Herz von Kazimierz schlägt am Nowy-Platz. Morgens wird hier mit Obst, Gemüse, Trödel und Tand gehandelt, tagsüber bekommt man seinen Brotkringel (Obwarzanek) oder geräucherten Hartkäse aus Schafsmilch (Oscypek). Abends steuern vor allem junge Leute die Rotunde in der Mitte des Platzes an. Der denkmalgeschützte Bau war früher eine koschere Schlachterei. Heute werden hier aus einem guten Dutzend Luken lange Weißbrotstangen gereicht. Die Zapiekanki werden mit einer Pilzpaste bestrichen, mit viel Käse bedeckt und im Ofen überbacken – eine Art polnisches Baguette und oft auch vegetarisch.
Dass eine neue Sensibilität in Sachen Ernährung eingekehrt ist, merkt man vor allem in der Altstadt und in Kazimierz, aber auch in anderen Stadtteilen. Ein Grund ist sicher die Tatsache, dass die Einwohnerschaft Krakaus zu einem guten Viertel aus Studierenden besteht. Selbst in einem einfachen Lokal wie dem Madras Bistro am Platz der Ghettohelden, den man auf dem Weg zum Schindler-Museum passiert, wird man vom Koch gefragt, ob er denn beim Reisgericht wohl auch ein Ei in die Pfanne hauen darf. Die meisten der 14 Gerichte auf der Karte sind ohne Fleisch. Darunter nicht nur Falafel, sondern auch vegane Gerichte wie Masala Dosa aus der südindischen Heimat des Kochs.
Veganer Szenetreff
Das wohl bekannteste Restaurant, an dem in Krakau kaum ein Vegetarier und erst recht kein Veganer vorbeikommt, ist das Veganic. Es liegt etwa zehn Fußminuten vom Hauptmarkt entfernt auf dem Gelände einer ehemaligen Zigarrenfabrik, die fast so etwas wie eine Stadt in der Stadt ist. Designer und Kulturschaffende sorgen hier für neues Leben in alten Werkshallen. Vegan sei „mehr als Gemüse und Obst, mehr auch als Kohl, Kartoffeln und Karotten – es ist große Küche“, sagt Luba Mamrosh, die 23-jährige Managerin. Die berühmten Pierogi, zu denen Veganer in anderen Restaurants oft greifen, wenn die Teigtaschen nur mit Hirse oder Linsen gefüllt sind, werden hier mit Tofu serviert.
Immer noch in die Kategorie Geheimtipp fällt das Klimaty Poludnia. Hier dippt der Gast seine vegetarischen Pierogi in eine leckere Buttersoße. Das Haus liegt etwas versteckt in einem Hinterhof, doch die kurze Suche lohnt, für Anhänger einer fleischlosen Kost ebenso wie für Weinfreunde. Die Getränkeauswahl ist mindestens so beeindruckend wie die Korkenziehersammlung an der Wand. Über eine große Weinkarte verfügt auch das Szara Ges direkt am Hauptmarkt. Die „Graue Gans“ – so die Übersetzung – ist erste Adresse in Sachen moderne polnische Küche. Zwar haben es Vegetarier nicht leicht bei einer Karte, deren Schwerpunkt auf Geflügel liegt. Wer keinen Fisch isst, dem bleiben Salat oder Käsegerichte. Doch dafür ist der Nachtisch ein Erlebnis für sich: ein großes weißes Schokoladenei, gefüllt mit Mango-Mousse, auf einem Nest aus dunklen Schokoflocken und Zuckerwatte.
Die Europäische Akademie für Gastronomie kürte Krakau 2019 zur Europäischen Hauptstadt der gastronomischen Kultur.
