Über ein Gericht mit der „Wiener Schnecke“ und den letzten Gastronom, der es zubereitete, las Andreas Gugumuck vor über zehn Jahren in einem Magazin. Von Wiener Schnecken hatte der IT-Spezialist bis dahin nie gehört. Er recherchierte weiter und es eröffnete sich ihm eine nahezu komplett vergessene kulinarische Tradition. Er fand heraus, dass Wien einst als die Schneckenmetropole Europas galt, mit eigenem Schneckenmarkt und vielen Schneckenlokalen.
Neben der Geschichte faszinierten ihn die positiven Eigenschaften von Schneckenfleisch: Es hat einen hohen Proteinanteil mit gesunden Aminosäuren, Vitaminen und Mineralstoffen und lässt sich umweltschonend, sowie regional produzieren. „Schnecken brauchen im Vergleich zu klassischem Fleisch wie etwa Rind nur einen Bruchteil an Ressourcen“, erklärt Gugumuck. „Pro Kilo Rindfleisch sind 14 Kilogramm Futter nötig, für ein Kilo Schneckenfleisch sind es gerade mal 1,7 Kilo.“ Die Aufzucht sei zudem nicht kompliziert und benötige wenig Wasser. Schnecken kann man allein mit Salaten sowie einer natürlichen Futterkalk- und Mehlmischung füttern, sie brauchen kein Kraftfuttermittel aus Soja und umweltschädlicher Gülle. Auch die Haltung erfolge platzsparend und naturnah.
Comeback als Fleisch der Zukunft
Als Gugumuck noch IT-Spezialist war, langweilte ihn die Routine der Büroarbeit. Dem heute 46-Jährigen kam die Idee, auf dem ungenutzten Bauernhof seiner Eltern im ländlichen Wiener Stadtteil Rothneusiedl die Schneckentradition wiederzubeleben. Dort imitierte er auf einem Acker das natürliche, schattige Habitat der Weichtiere: Um die 300.000 Schnecken kriechen mittlerweile unter schräg gestellten Balken und Planen auf Gräsern in den Holzbeeten. Eine Sprenkelanlage hält die Tiere feucht. Im Winter, sobald es nachts keinen Tau gibt, verfallen die Schnecken in einen natürlichen Tiefschlafzyklus. Dann ziehen sie sich in ihre Schneckenhäuser zurück. In diesen Ruhezustand werden sie auch versetzt, bevor sie sekundenschnell in kochendem Wasser getötet werden. Dadurch sollen sie davon nichts spüren.
Auch bei Good Impact: Die Zukunft auf dem Teller
Mit seiner Manufaktur bringt Gugumuck Schnecken zurück in die Restaurants der Stadt, vertreibt Schneckenprodukte wie Weinbergschnecken im Fond und Schneckenkaviar weit über Wien hinaus und betreibt ein Hofbistro, in dem er zweimal im Monat gemeinsam mit einem Koch zum Schneckenessen lädt. Dort zeigt er, wie vielfältig sich die Schnecke verarbeiten lässt, von traditionellen Gerichten wie Gulasch bis hin zu neuen Interpretationen wie Schnitzel oder Desserts. Gugumuck will Schnecken als Lebensmittel bekannter machen, auch als „Future Food“, also als Nahrung, die die wachsende Weltbevölkerung künftig nachhaltig ernähren könnte. Dafür gibt er Zuchtseminare, veranstaltet Kochkurse und publiziert Schneckenrezepte.
Auch für Agrarwissenschaftler Werner Zollitsch von der Universität für Bodenkultur in Wien sind Schnecken für künftige Landwirtschaftssysteme interessant: „Betrachtet man ihre effiziente Futterumwandlung ist es durchaus vorstellbar, dass sie als Alternative zur konventionellen Fleischproduktion mit eine Rolle spielen könnten.“
Alternativen gegen den Kollaps nötig
Bei zunehmender Weltbevölkerung wächst derzeit der Markt für Rind, Schwein und Geflügel weiter, obgleich klar ist, dass die Entwicklung hinsichtlich der Umweltauswirkungen keineswegs zukunftsfähig ist. Laut einer Studie der Unternehmensberatung Kearney aus dem Jahr 2019 gewinnen daher alternative Proteinquellen zwangsläufig an Bedeutung. Künftig könne etwa kultiviertes Fleisch, das im Labor gezüchtet wird, relevanter werden. Auch der Marktanteil an pflanzlichem Fleischersatz nehme zu, also Produkte wie Burgerpattys aus Erbsenprotein.
In den Blick geraten auch zunehmend proteinreiche, tierische Alternativen zu gängigen Fleischprodukten. Dazu zählen neben Schnecken Speiseinsekten wie Mehlwürmer oder Heuschrecken, die in der Aufzucht und Verarbeitung als weitaus ressourcenschonender gelten als die konventionelle Tierhaltung.
In Europa sind psychologisch die Vorbehalte gegen Insekten jedoch hoch. Einer Umfrage des Bundesinstituts für Risikobewertung aus dem Jahr 2015 zufolge lehnen es über rund 60 Prozent der Konsumierenden in Deutschland ab, Insekten überhaupt zu probieren. Andreas Gugumucks Erfahrung bei Schnecken zeigt jedoch: „Es schmeckt eigentlich fast allen, man muss nur den ersten Schritt schaffen.“ Keiner der gängigen Vorbehalte stimme, etwa dass Schneckenfleisch schleimig und zäh sei. „Im Gegenteil, das Fleisch ist weich und kernig und hat einen schönen Eigengeschmack, kalbsähnlich, mit einer erdig-nussigen Note.“
„Future Food” mit langer Geschichte
Dass man Schneckenfleisch vorbehaltloser begegnet, könnte daran liegen, dass es auf dem Speiseplan des Menschen eine lange Geschichte hat, gerade in Europa. Schon in steinzeitlichen Abfällen findet man Indizien dafür, dass Schnecken gegessen wurden. Auch im Römischen Reich war die Schneckenzucht verbreitet. Ab dem Mittelalter wuchs ihre Bedeutung als Fastenspeise, denn für die Kirche galten sie weder als Fisch noch Fleisch. Zudem wurden sie einst wie Pilze und Kräuter oft in der Natur gesammelt.
Ernährungs- und Konsumhistoriker Uwe Spiekermann sieht gewisse regionale Schwerpunkte, in denen bis um 1800 Schneckenspeisen etabliert waren. „Als sich die Landwirtschaft zunehmend rationalisierte, wurden Schnecken jedoch aus Alltagskontexten herausgerissen“, sagt Spiekermann. Es entstand die Viehwirtschaft, wie wir sie heute kennen, und bot eine zunehmend verfügbare Fleischalternative. Dazu erschwerte die Allmende, also die Kapitalisierung des Bodens, das freie Einsammeln von Schnecken. Schließlich verblieb sie als Gericht nur in der gehobenen bürgerlichen Küche, als Gourmetprodukt.
Urbane Landwirtschaft als Lösung
Das ist sie bis heute. Typischerweise werden Schnecken im Dutzend verkauft. Bei Gugumucks Wiener Schneckenmanufaktur kosten 24 Weinbergschnecken, sprich 250 Gramm, 14 Euro. Andere Produzenten bieten 48 Schnecken, also etwa 400 Gramm, für rund 16 Euro an. Vor allem die Produktionskosten machen Schneckenfleisch teuer, denn das Ausnehmen und Entschleimen von Schnecken ist aufwendig. „Dass aus Schneckengerichten ein Arme-Leute-Essen wird, ist schwierig“, gibt Gugumuck zu. „Die Aufzucht ist zwar unkompliziert, doch bis das Produkt entsteht, ist viel Handarbeit nötig.“ Auch Agrarwissenschaftler Zollitsch weiß, dass die hohen Produktionskosten eine weite Verbreitung von Schneckenfleisch problematisch machen könnten. Er fordert daher, dass zur Produktion für Schneckenfleisch noch mehr geforscht werden müsse. Grundsätzlich hält er Schnecken für zukunftsträchtig, vor allem in dezentralen, urbanen Landwirtschaftssystemen: „Sie erweist sich als kleines Tier, das wenig Platz benötigt.“
Ähnlich sieht das auch Andreas Gugumuck, für den nichts Geringeres als eine landwirtschaftliche Revolution nötig ist. An dieser arbeitet er derzeit mit seinem neuen Projekt namens Zukunftshof. Unweit seiner Farm wird künftig auf Ackerland ein neues Wohngebiet entstehen. Er gründete eine Initiative, die erreichte, dass 20 Prozent der Fläche weiter landwirtschaftlich genutzt wird, mit platzsparender, effizienter und nachhaltiger Bewirtschaftung. Nun soll hier neben einer Schnecken-, Pilz- und Insektenzucht eine Vertical Farm entstehen sowie eine Aquaponik-Anlage, die Fischzucht mit der Kultivierung von Nutzpflanzen verbindet. „Lebensmittel sollten wieder dort produziert werden, wo sie gebraucht werden: in der Stadt“, sagt Gugumuck, „das wollen wir mit dem Zukunftshof beweisen.“
Im ländlichen Wiener Stadtteil Rothneusiedl hat Andreas Gugumuck die Tradition der Schneckenzucht wiederbelebt.
