„Wie Schwimmen ohne Wasser“ oder „Da fehlt irgendwas“, sind nur zwei häufige Meinungen zu alkoholfreiem Bier. Fragt man näher nach, hält sich die Erfahrung der meisten Biertrinker mit dem alkoholfreien Stoff aber in Grenzen – oder der letzte Kontakt mit der Materie ist ziemlich lang her. So auch beim Autor dieser Zeilen – bis zu einer Art Geschmacks-Erweckungserlebnis im Sommer 2019. Der Blick ins Getränkeregal gut sortierter Supermärkte offenbart: Alkoholfreies Bier springt seit einiger Zeit mit viel Kraft aus der Nische. Da warten mittlerweile neben den paar Pilsnern der großen Brauereien und Weizen etliche neue Biersorten – darunter auch Lagerbier, Ale, Altbier und auch die Craftbier-Szene entdeckt das Bier ohne Prozente. Was ist da nur passiert?
Alles eine Frage der Technik, sagt Prof. Martin Krottenthaler von der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf. Früher wurde beim alkoholfreien Bier meistens nach einer gewissen Zeit die Gärung gestoppt. Heute lässt man das Bier fertig gären und entzieht ihm anschließend den Alkohol.
Alkoholfreies Bier: Neue Aromen dank anderer Verfahren
Während der Gärungsstopp mit dem Kältekontaktverfahren für recht viel Restsüße im Bier sorgt, haben teurere Verfahren wie Umkehrosmose, Dialyse oder Vakuumverdampfung einen entscheidenden Vorteil. „Geschmack und Aromen des Biers bleiben erhalten“, sagt Krottenthaler. So hat man am Ende ein „richtiges“ Bier, nur eben ohne die Prozente. Aber das ist nicht alles.
„Seit einigen Jahren darf Bier auch nachgehopft werden“, erklärt Krottenthaler, der Brauwesen unterrichtet. Soll heißen: Dem Bier werden noch weitere Hopfensorten zugesetzt. Zum Beispiel Cascade, Citra oder Dolden mit Namen wie Hallertauer Tradition, Akoya oder Polaris. So kann man dem Bier nachträglich viele zusätzliche Aromen wie Citrus, Minze, Ananas oder Holunderblüte verleihen. Krottenthaler: „Da gibt es richtige Geschmacksbomben, wo man vor lauter Hopfen gar nicht schmeckt, dass der Alkohol fehlt.“
Ein Trend, den auch die Biersommelière und Bloggerin Mareike Hasenbeck aus Aying bei München verfolgt. „Durch die neuen Rohstoffkombinationen sind ganz andere Aromen möglich“, sagt sie. Besonders die Kreativbrauszene jenseits der großen Brauereien bringe mittlerweile erstaunliche Biere mit Aromen wie Mango, Schokolade oder Kaffee heraus.
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Bier mit Tee-Aromen
Und auch jenseits des Reinheitsgebots gebe es zum Beispiel alkoholfreie Stouts mit Kaffeebohnen oder ausgefallene Sorten wie etwa ein Weizen-Pale-Ale mit Earl-Grey-Tee. „Da sind leichte Bergamottenoten drin.“ Hasenbeck serviert bei Bier-Verkostungen gerne mal ein anonymes Alkoholfreies. „Wenn ich sage, dass es ein alkoholfreies Bier ist, fallen die meisten Leute aus den Wolken“, stellt sie immer wieder fest.
Neben dem Kältekontaktverfahren, der Umkehrosmose, Dialyse oder Vakuumverdampfung gibt es noch einen Weg, um Bier mit wenig Alkohol herzustellen: Spezielle Hefesorten, die ab einem recht geringen Alkoholgehalt schon absterben. Solche Sorten sind laut Mareike Hasenbeck besonders bei den Kreativbrauern beliebt. Ihr Ratschlag für Skeptiker: „Einfach mal durchprobieren und alkoholfreies Bier nicht von vornherein ablehnen. Jeder wird da seinen Geschmack finden.“
Wachstum bei generell rückgängigem Bierkonsum
Der Trend zum alkoholfreien Bier lässt sich auch an konkreten Zahlen festmachen. Mittlerweile ist das Ohne-Bier eine feste Größe auf dem deutschen Biermarkt. Es kommt nach Berechnungen des Brauer-Bundes auf 7,21 Prozent – Marktanteil, nicht Alkohol, wenn der kleine Wortwitz erlaubt ist. Nimmt man das Malzbier hinzu, sind es sogar 8,05 Prozent – Tendenz steigend.
Binnen weniger Jahre rechnet der Deutsche Brauer-Bund mit einem Anteil von gut zehn Prozent. Deutschland sei damit weltweit führend beim Brauen alkoholfreier Biere. Und mehr noch: Das Ohne-Bier gleicht den Absatzrückgang beim alkoholhaltigen Bier aus, erklärt der Brauer-Bund.
Psychologische Grenze 0,0 Prozent
Neben dem klassischen Alkoholfreien gibt es auch immer mehr Biere, die ganz ohne Alkohol auskommen. Zur Erklärung: Ein alkoholfreies Bier darf maximal 0,5 Volumenprozent Alkohol enthalten. Die 0,0-Prozent-Biere sind wirklich frei von Alkohol. „Da lässt man die Entalkoholisierung einfach laufen, bis kein Alkohol mehr da ist“, erklärt Martin Krottenthaler.
Den Unterschied zwischen dem normalen Alkoholfreien und den Nullnullern nennt der Professor eine „psychologische Schwelle“. „Die 0,0-Prozent-Biere sind da qualitativ nicht besser, aber vielleicht besser für das Gewissen.“ Dafür kann es einen geschmacklichen Unterschied geben: „Entalkoholisierte Biere sind trocken im Abtrunk“, sagt er. Soll heißen: nicht so süß wie manches Ohne-Bier mit gestoppter Gärung.
Alkoholfreies Bier: Weniger Kalorien, kein Kater, keine Fahreinschränkung
Moderne Brautechnik, neue Verfahren, Hopfen, andere Hefen – das alles erklärt vielleicht die technische Seite des immer größeren Angebots an alkoholfreiem Bier. Aber warum trinken die Leute plötzlich auch mehr davon? Martin Krottenthaler sieht das eine als Ursache des anderen, sprich: besseres Bier wird lieber getrunken. Und einen Wandel der Mentalität.
„Die Akzeptanz, in der Kneipe auch alkoholfrei zu trinken, hat zugenommen“, ist seine Beobachtung. Und der Ruf des Bieres sei mittlerweile besser, was wiederum dazu führe, dass Bierfreunde bereit sind, dafür auch Geld auszugeben. „Das ermöglicht es, mit teureren Verfahren wie Umkehrosmose, Dialyse oder Vakuumverdampfung bessere Biere zu produzieren.“
Auch der Ernährungs- und Fitnessgedanke spielt eine Rolle, sagt Biersommelière Mareike Hasenbeck. Der Blick auf’s Etikett gibt die einfache Antwort. Alkoholfreies Bier hat einfach viel weniger Kalorien als die Prozent-Variante. „Und es hat den Vorteil, dass man auch Autofahren kann und man hat da trotzdem etwas zu trinken, das gut schmeckt.“
Deutschland ist laut Brauer-Bund weltweit führend beim Brauen alkoholfreier Biere (Symbolbild).
