In einem großen Glasgefäß mit Zapfhahn treiben Apfelscheiben zwischen gerösteten Kiefernzweigen, Mandarinenschalen und Blättern der Studentenblume. Zwei Brotscheiben schwimmen an der Oberfläche des orangefarbenen Gebräus, überzogen von einem Hefeschimmer. Kleine Bläschen steigen auf. Benoît d’Onofrio tritt heran und schraubt den Deckel ab. Mit allen Sinnen prüft er den Inhalt: Seine Augen mustern ihn, er riecht säuerlich, fruchtig. Dann neigt er den Kopf, hält das rechte Ohr über die Öffnung, lauscht. Ein leises Zischen ist zu hören. „Es lebt“, sagt er mit einer Mischung aus Ehrfurcht und Stolz. Die Fermentation hat begonnen.
Benoît d’Onofrio ist Sobrelier. Den Begriff hat der 43-jährige Franzose vor zwei Jahren selbst erfunden. Sommeliers verkosten Weine und andere alkoholische Getränke. Ein Sobrelier ist eine Art Cuvée. Wie die Weine, die unterschiedliche Reben und Lagen mischen, gleicht er einem Mix: Er ist Geschmacksexperte für Feines mit und ohne Alkohol. Daher Sobrelier, von sobre, dem französischen Wort für nüchtern. „Ein Sobrelier ergänzt das alkoholische Angebot in der Gastronomie durch hervorragende alkoholfreie Getränke“, so d’Onofrio. Er sorgt für Égalité im Glas.
Im besten Fall durch eigene Kreationen, wie den Mix, der seit zehn Tagen in seinem Pariser Restaurant, der Sobrellerie, in drei großen Gefäßen unter einem karierten Geschirrtuch vor sich hin fermentiert. Der hochgewachsene Franzose trägt eine braune Schürze über dem blauen Langarm-shirt und einen Schnauzer. Mit ausladenden Gesten beschreibt er seine Leidenschaft: alkoholfreie Getränke.
Sobrelier wie sobre, französisch für nüchtern
Ein nüchterner Sommelier im Land des Weins? D’Onofrio hat sich damit in eine Nische gewagt, die von vielen noch belächelt wird. Mit 10,4 Litern Alkoholkonsum jährlich pro Kopf liegt Frankreich im europäischen Vergleich weit vorne, nur knapp hinter Deutschland mit 10,6 Litern. Die Empfehlung der französischen Gesundheitsbehörden liegt bei maximal zwei Alkoholeinheiten pro Tag – bei einem Menü mit sechs Gängen à sechs Getränken schwer einzuhalten.
Doch die Zeiten ändern sich: Zwischen 2010 und 2020 ist der Alkoholkonsum in der EU in den meisten Ländern zurückgegangen, in Deutschland um einen Liter und in Frankreich sogar um zwei. Gleichzeitig wächst die Nachfrage nach alkoholfreien Alternativen. Der Begriff Sobrelier ist mittlerweile eine geschützte Marke, d’Onofrios Weg, sein Konzept vor Missbrauch zu bewahren. „Immer mehr Leute bezeichnen sich als Sobrelier“, sagt er. Das heißt aber nicht, dass sie auch seine Philosophie teilen.
Jetzt, im Dry January, hat d’Onofrio Hochsaison. Während dieser Challenge, bei der einen Monat lang auf Alkohol verzichtet wird, bekommt er besonders viel Aufmerksamkeit von Medien. Dabei glaubt d’Onofrio selbst nicht an die Wirkung des Dry January. „Mir geht es nicht darum, den Leuten vorzuschreiben, wie sie leben sollen – ob sie trinken oder nicht, ist ihre Sache. Ich möchte ihnen nur eine echte Wahl bieten, und zwar über einen Monat hinaus.“
D’Onofrio sitzt an einem der leeren Holztische seines minimalistischen Restaurants, das Platz für zwanzig Leute bietet. In dem Regal hinter ihm stehen Holzskulpturen, die die Form von Flaschen nachahmen. „Viele Meilensteine in unserem Leben sind mit dem Konsum von Alkohol verbunden, wie dem Champagner bei einer Hochzeit. Aber warum eigentlich?“ Um soziale Situationen aufzuwerten? Genau diese Normen will er hinterfragen. „Es braucht immer noch Mut, in einer großen Gruppe nichts zu trinken. Ich wünsche mir eine Welt, in der unsere Unterschiede nicht mehr in den Vordergrund gestellt werden.“ Das versucht er zumindest in seinem Restaurant – dort gibt es zu je fünfzig Prozent alkoholische und alkoholfreie Getränke.
Vom Caviste zum Sobrelier
Doch auch d’Onofrios Reise zum Sobrelier begann mit – Alkohol. Das Interesse an Getränken entwickelte er während seines ersten Jobs als „Caviste“ in der legendären Pariser Brasserie La Closerie des Lilas, in der einst Künstler wie Claude Monet, Pablo Picasso oder Ernest Hemingway ein Gläschen Wein tranken: „Meine Aufgabe war die Warenannahme und Verwaltung der Getränke, aber auch der Abwasch“, erzählt er. In den Pausen stöberte er in Büchern und Fachzeitschriften über Weine und andere Spirituosen, die er im Keller fand. Sein Chef, ein erfahrener Sommelier, erkannte sein Interesse am flüssigen Geschmack und motivierte ihn 2011, selbst eine Ausbildung zum Sommelier zu machen. Ein angesehener Beruf in Frankreich: Der französische Verband der Sommeliers UDSF (Union de la Sommellerie Française) zählt derzeit 1.400 Mitglieder, die Zahl der Sommeliers in ganz Frankreich wird jedoch auf rund 20.000 geschätzt.
In diesen sechs Monaten trainierte er seinen Geschmackssinn. Er lernte, Aromen zu beschreiben, sein Gedächtnis zu verbessern – wie schmeckt welche Rebe aus welcher Region in welcher Lage – und Getränke zu präsentieren. Gleichzeitig wuchs aber auch sein Interesse an nicht-alkoholischen Getränken. „Ich hatte Glück, dass meine Ausbilder auch darauf Wert legten“, sagt er.
Auch rein etymologisch habe das Wort Sommelier keinerlei Bezug zu Alkohol. „Ursprünglich bezeichnete es jemanden, der die Lasttiere des königlichen Hofs begleitete“, sagt d’Onofrio. Später wurde der Sommelier verantwortlich für die Getränkeauswahl am Hof. Seitdem hat sich der Beruf auf Alkohol, insbesondere Wein, verengt, was ihm, aus Sicht d’Onofrios, „nicht gerecht wird“.
Nach seiner Ausbildung bildete er sich weiter, lernte Kaffee zu rösten, Tee aufzubrühen und sprach mit Fruchtsaftproduzent:innen über Fermentierung. Diese Erfahrungen nahm er mit in die Restaurants, in denen er arbeitete und erweiterte die Menüs um mehr alkoholfreie Varianten. „Dafür musste ich mir manchmal anhören: Du bist kein richtiger Sommelier.“ Eine Getränkekarte erweiterte er um eineinhalb Seiten mit alkoholfreien Angeboten. „Dann kam eines Tages eine Frau zu mir, die mit der Auswahl trotzdem nicht zufrieden war“, erzählt er. Sie war ihr noch nicht groß genug.
„Kaffee und Tee sind sehr komplexe Getränke, die in bestimmten Konsumgewohnheiten verwurzelt sind“, sagt d’Onofrio. Der Kaffee am Morgen, zum Wachwerden, selbstverständlich mit Koffein. Der Tee an einem Sonntagnachmittag, in eine Decke gekuschelt, oder wenn man erkältet ist. Also fasste er den Entschluss, etwas Neues zu kreieren. Das macht er schließlich schon, seit er klein ist. „Ich habe schon immer gerne etwas fabriziert, gemalt, Musik komponiert und gerappt“, erzählt er.
„Let it beet”, ein Cuvée aus dunklen Weintrauben, Roter Bete, Pflaumen und Zitronenverbene, das an einen Pinot-Noir-Wein erinnere, passe zum Beispiel gut zu einem Fleischgericht, etwa Ente mit einer mexikanischen Schokoladensauce. „Genauso aber zu einem vegetarischen Rote-Bete-Carpaccio“, ergänzt er. Zu Hummus mit Kuttelfisch empfiehlt d’Onofrio ein Cuvée aus Brombeeren, geröstetem weißem Sesam und Oliven. Die Zutaten der Getränke finden sich also manchmal in den dazu gereichten Gerichten wieder – oder kündigen ein Aroma an, das im folgenden Gang vorkommen wird. „Wie ein Echo“, sagt der Sobrelier.
Genuss ohne Promille
Seine Mission: Normen und Vorurteile über Getränke zu dekonstruieren. Er ist überzeugt, dass es dabei nur Gewinner:innen geben kann. „Leute, die nicht trinken dürfen, Menschen, die trocken werden wollen oder einfach mal nichts trinken wollen, hätten dann eine Wahl.“ D’Onofrio selbst weiß, wie schwer es ist, mit dem Trinken aufzuhören. „Als Jugendlicher hatte ich zum ersten Mal Kontakt mit Alkohol. Seitdem machte es mir Mühe, wieder aufzuhören, wenn ich einmal angefangen hatte. Früher trank ich an manchen Tagen zum Mittagessen bei der Arbeit, danach einen Apéro mit Freunden, der zu einer Party ausartete, sodass ich am nächsten Tag direkt zur Arbeit fuhr, mit den Klamotten vom Vortag, ungeduscht und mit Alkoholfahne.“ Schwer vorstellbar, wenn man dem gepflegten Mann mit seiner ruhigen, besonnenen Art heute gegenübersitzt. Seit zwei Jahren ist er nun trocken, nur beruflich probiert er ab und zu, „kann den Schluck ja aber wieder ausspucken“.
Die Alkoholsucht war schon vor seiner Berufswahl ein Thema, „in meiner Familie gab es einige Fälle“, erzählt er. „Aber natürlich begünstigt das Umfeld eines Sommeliers eine Alkoholsucht.“ Sobrelier zu sein, das ist für ihn auch ein Schritt in Richtung Heilung. „Der Grund für die Erfindung dieses Berufes war es nicht.“ Es gehört zu seinem Charakter, sagt d’Onofrio, sich schnell für etwas zu begeistern – was im schlimmsten Fall zu einer Abhängigkeit und Obsession führt, „egal ob es um Deko-Gegenstände, Gewohnheiten oder Menschen geht. Wenn ich etwas tue, muss ich es voll und ganz tun“. Dies hat ihm geholfen, sich in die Welt der alkoholfreien Getränke hineinzufuchsen.
Im Herbst 2023 fängt er an, mit spontaner Fermentierung zu experimentieren. „Das gelingt mit natürlich vorkommenden Bakterien, Zucker und Hefen auf der Haut des Gemüses oder dem Fruchtfleisch und den Kernen von Früchten“, erklärt d’Onofrio. Diese Technik steht deshalb im Gegensatz zu Kombucha oder Kefir, bei denen externe, standardisierte Zuchtkulturen hinzugegeben werden, die „alle gleich schmecken“.
Über Jahrhunderte haben Winzer:innen die Geschmäcker des Weins verfeinert, immer nuancierter wurden Tiefe, Vielfalt, Facettenreichtum. Können nichtalkoholische Getränke da überhaupt mithalten? Serviert werden seine Drinks in einer Karaffe mit großer Öffnung, „damit sie atmen und sich entfalten können“. Getrunken werden sie aus Stielgläsern mit weiter Öffnung, wie Weingläser, damit man das Glas nicht mit der Hand erwärmt. Dann, wie bei Wein, lässt man die Farbe auf sich wirken, riecht, spült im Mund herum und schmeckt. Säure, Bitterkeit, Tannine, Salzgehalt.
Wie man den Gaumen schult
D’Onofrio schenkt ein Glas „We olive in a yellow nectarine“ ein. Ein lachsfarbener, fermentierter Drink aus Nektarinen, Oliven, geröstetem Buchweizen und der französischen Ringelblume. Er riecht nach karamellisiertem Milchreis und Passionsfrucht zugleich. Ein Schluck schmeckt leicht süß, sprudelnd, weich, wie ein Aprikosen-Joghurt mit Mango, im Abgang nach einem schwarzen Tee. „Viele Leute erzählen mir, dass sie so etwas noch nie probiert haben“, sagt er. Das sei auch der Grund, warum es nicht jedem sofort schmecke. Geschmack muss trainiert werden.
Typische Geschmäcker wie süß, bitter oder sauer können wir alle – mehr oder weniger – nachempfinden. Sommeliers sprechen daher oft von „objektiven“ Geschmäckern. Aromen empfindet man jedoch individuell, je nach Alter, Herkunft und Zugang zu Lebensmitteln. „Zwei Menschen werden aus einer Flasche ganz andere Aromen herauslesen – und beide werden recht haben“, sagt er. Das gilt sowohl für alkoholische als auch alkoholfreie Getränke. „Geschmack ist eine höchst persönliche Angelegenheit.“ Je älter man wird, desto toleranter gegenüber Geschmäckern wird man, desto mehr erinnert man sich an Aromen, die man schon probiert hat. Und auch der Speichel habe Auswirkungen auf die Geschmackswahrnehmung.
„Wenn ein Sommelier dir erklärt, dass eine Syrah-Rebe nach Cassis und leicht pfeffrig schmeckt, dann ist das vielleicht der Fall für diesen Sommelier und ein paar andere Menschen, die das gleiche geschmackliche Referenz-Paket mit sich tragen. Aber nicht per se für jede:n“, so d’Onofrio. Die Aufgabe einer Sommelière oder eines Sobreliers sei es nicht, anderen die eigenen Vorstellungen aufzuzwingen, sondern auf die Kund:innen einzugehen: „Ich spreche daher lieber von gelben Früchten, wenn mich ein Getränk an Pfirsich erinnert – und das Geschmacksfeld bleibt so offen wie möglich.“
Herr des Genusses: Benoît d’Onofrio, Sobrelier in Paris, komponiert und verkostet Getränke ohne Alkohol.
