Über ein Gericht mit der „Wiener Schnecke“ und den letzten Gastronom, der es zubereitete, las Andreas Gugumuck vor über zehn Jahren in einem Magazin. Von Wiener Schnecken hatte der IT-Spezialist bis dahin nie gehört. Er recherchierte weiter und es eröffnete sich ihm eine nahezu komplett vergessene kulinarische Tradition. Er fand heraus, dass Wien einst als die Schneckenmetropole Europas galt, mit eigenem Schneckenmarkt und vielen Schneckenlokalen.

Neben der Geschichte faszinierten ihn die positiven Eigenschaften von Schneckenfleisch: Es hat einen hohen Proteinanteil mit gesunden Aminosäuren, Vitaminen und Mineralstoffen und lässt sich umweltschonend, sowie regional produzieren. „Schnecken brauchen im Vergleich zu klassischem Fleisch wie etwa Rind nur einen Bruchteil an Ressourcen“, erklärt Gugumuck. „Pro Kilo Rindfleisch sind 14 Kilogramm Futter nötig, für ein Kilo Schneckenfleisch sind es gerade mal 1,7 Kilo.“ Die Aufzucht sei zudem nicht kompliziert und benötige wenig Wasser. Schnecken kann man allein mit Salaten sowie einer natürlichen Futterkalk- und Mehlmischung füttern, sie brauchen kein Kraftfuttermittel aus Soja und umweltschädlicher Gülle. Auch die Haltung erfolge platzsparend und naturnah.

Comeback als Fleisch der Zukunft

Als Gugumuck noch  IT-Spezialist war, langweilte ihn die Routine der Büroarbeit. Dem heute 46-Jährigen kam die Idee, auf dem ungenutzten Bauernhof seiner Eltern im ländlichen Wiener Stadtteil Rothneusiedl die Schneckentradition wiederzubeleben. Dort imitierte er auf einem Acker das natürliche, schattige Habitat der Weichtiere: Um die 300.000 Schnecken kriechen mittlerweile unter schräg gestellten Balken und Planen auf Gräsern in den Holzbeeten. Eine Sprenkelanlage hält die Tiere feucht. Im Winter, sobald es nachts keinen Tau gibt, verfallen die Schnecken in einen natürlichen Tiefschlafzyklus. Dann ziehen sie sich in ihre Schneckenhäuser zurück. In diesen Ruhezustand werden sie auch versetzt, bevor sie sekundenschnell in kochendem Wasser getötet werden. Dadurch sollen sie davon nichts spüren.

Mit seiner Manufaktur bringt Gugumuck Schnecken zurück in die Restaurants der Stadt, vertreibt Schneckenprodukte wie Weinbergschnecken im Fond und Schneckenkaviar weit über Wien hinaus und betreibt ein Hofbistro, in dem er zweimal im Monat gemeinsam mit einem Koch zum Schneckenessen lädt. Dort zeigt er, wie vielfältig sich die Schnecke verarbeiten lässt, von traditionellen Gerichten wie Gulasch bis hin zu neuen Interpretationen wie Schnitzel oder Desserts. Gugumuck will Schnecken als Lebensmittel bekannter machen, auch als „Future Food“, also als Nahrung, die die wachsende Weltbevölkerung künftig nachhaltig ernähren könnte. Dafür gibt er Zuchtseminare, veranstaltet Kochkurse und publiziert Schneckenrezepte.

Auch für Agrarwissenschaftler Werner Zollitsch von der Universität für Bodenkultur in Wien sind Schnecken für künftige Landwirtschaftssysteme interessant: „Betrachtet man ihre effiziente Futterumwandlung ist es durchaus vorstellbar, dass sie als Alternative zur konventionellen Fleischproduktion mit e…