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In dieser Kaffeemanufaktur duftet es nicht, und statt Baristas brüten hier Biochemiker:innen über dem perfekten Tässchen. Grelle Deckenleuchten starren auf den Fliesenboden der Laborküche. An weißen Kunststoffboxen kleben Beschriftungen wie „experimentelle Zutaten“ oder „pulverförmige Zusatzstoffe“. Auf einer Theke sind alte und neue Kaffeemaschinen aufgereiht wie bei einem Schlussverkauf. Davor lehnt David Klingen, gekleidet in Waldfarben: dunkelgrüne Cordjacke, kaki Hose. Während er einen Drink zum Testen vorbereitet, sagt er: „Wir versuchen nicht cool zu sein. Wir sind eine Nerd-Aktion.“
Klingen hat Northern Wonder 2020 gegründet. Keine Kaffeemarke, betont er, sondern ein Forschungsprojekt. Hier, in einer umfunktionierten Kaserne in Ede, Niederlande, will er den perfekten kaffeefreien Kaffee entwickeln. „Niemand soll sein geliebtes Ritual aufgeben müssen.“ Heißt: Zubereitung, Geschmack, Farbe und Duft sollen sich kaum vom Original unterscheiden – obwohl Northern Wonder auf tropische Zutaten verzichtet.
Dampf steigt empor, als Klingen heißes Wasser in den Handfilter gießt. Braune Flüssigkeit tröpfelt in den Behälter darunter, der typische, samtig-warme Kaffeeduft fehlt. „Daran arbeiten wir“, sagt er. Die Chemie dahinter ist kompliziert: Wenn Kaffeebohnen geröstet werden, bilden sich in den Bohnen flüchtige Duftstoffe. Sie entweichen erst beim Mahlen. Sein Team entwickelt gerade eine Fake-Bohne, die gepresst wird und ähnlich funktionieren soll. Kapseln und Pulver gibt es derweil schon zu kaufen.
Klingen überreicht den Geschmackstest in einem kleinen Glas. Die Melange riecht und schmeckt ein wenig wie Frühstück: Müsli mit Kernen und kleinen Schokoladenstückchen. Der Abgang ist bitter, wie bei echtem Kaffee. Ein Schluck Hafermilch dazu, und der Drink ist zwar immer noch klar von würzig-feinem Arabica zu unterscheiden, aber kaum von Instantkaffee.
Wie gelingt das? „Jede Zutat hat ein eigenes Geschmacksprofil“, erklärt Klingen, „die eine hat eine saure Nuance, die andere ist nussig, süß oder fruchtig und die nächste hat eine schöne dunkle Würze.“ Sein Team analysierte zunächst, in welchen nicht-tropischen Rohstoffen Aromen vorkommen, die Kaffee zu Kaffee machen. „Koffein, Zichorie, Löwenzahnwurzel und Kichererbse etwa sorgen für bittere Noten.“
An der Zusammensetzung schraubt das Start-up seit zwei Jahren, unterstützt von Forschenden der Universität Wageningen. Die erste Charge enthält: Lupinenbohne, Gerste, Roggen, Feige, Kichererbse, Zichorie, Johannisbrot, schwarze Johannisbeere – und synthetisches statt natürliches Koffein, wie es auch in Cola steckt. „Ein Dilemma“ für den Gründer, der sein Produkt daher nicht als biologisch vermarkten kann. Natürliches Koffein wird von rund 60 Pflanzen produziert, die alle in tropischen Regionen wachsen.
„Wir denken bei der Abholzung des Regenwalds meist an Palmöl oder Soja. Das sind auch Hauptursachen. Aber Kaffee wird gerade zum neuen Übeltäter, da die Nachfrage in traditionellen Teeländern wie China und Indien steigt“, neue Plantagen entstehen. „Wir sind nicht gegen die Kaffeeindustrie – wie etwa Oatly gegen die Milchindustrie. Wir sind gegen Kaffeeanbau, der Abholzung verursacht.“
Neu ist Klingens Claim nicht. Es gibt Siegel wie Rainforest Alliance, die genau das versprechen – allerdings umstritten sind, weil die wenigsten wirklich hohe Standards haben. Rohstoffe mit Bio-Zertifizierungen von der EU, Demeter oder Bioland geben mehr Sicherheit, sagt Susanne Winter, Programmleiterin Wald beim WWF Deutschland. Eine Studie der Umweltschutzorganisation von 2021 prüfte Agrarrohstoffe, die zwischen 2005 und 2017 in die EU importiert wurden: Kaffee ist mit 5 Prozent der sechstgrößte Treiber von tropischer Entwaldung. Noch mehr Fläche wird demnach jährlich nur für Soja (31 Prozent), Palmöl (24), Fleisch (10), Holz (8) und Kakao (6) plattgemacht. Übrigens: Nur 7 Prozent der weltweiten Sojaernte wird zu Lebensmitteln wie Tofu verarbeitet, der Rest landet in Futtertrögen.
Bislang liegt die Verantwortung für entwaldungsfreien Konsum bei Verbraucher:innen. Das soll eine EU-Verordnung vom Dezember 2022 ändern: Waren, an denen Baumblut klebt, dürfen nicht mehr importiert werden. Neben Kaffee betrifft das etwa Rindfleisch und Leder, Palmöl, Kakao und Schokolade, Soja, Kautschuk, Holz und Möbel. Handelnde sollen unterschiedlich stark kontrolliert werden, je nach „Entwaldungsrisiko“ des Herkunftslandes.
Problem gelöst? Jein, strenge Siegel und Ersatzprodukte wie von Northern Wonder seien weiterhin sinnvoll, sagt Winter vom WWF. Denn: „Das Gesetz tritt erst im Frühjahr 2023 in Kraft und es dauert dann noch lange, bis es wirkt. Große Firmen haben 18 Monate Zeit, ihre Lieferketten zu ordnen und kleinere 24 Monate.“ Danach zeige sich erst, wie gut die Kontrollen greifen. Und: „Wir können nur hoffen, dass wir damit andere Kontinente in puncto Walderhalt positiv beeinflussen. Europa ist nicht die Welt.“
Das sieht auch Gründer Klingen kritisch: „Für Kaffee von abgeholzten Flächen wird es weiterhin einen Markt geben. Vermutlich nicht mehr in Europa, aber in Ländern wie China.“ Also möchte Klingen den Zuwachs anderswo durch eine sinkende Nachfrage ausgleichen. Verkauft wird online und in bisher vier niederländischen Supermarktfilialen. Noch ähnelt der Preis Premium-Arabica, Tendenz sinkend.
Hier zeigt sich ein Vorteil von Klingens Kaffeeprodukt gegenüber einer anderen Methode, „lab-grown coffee“, bei der Zellkulturen der Kaffeepflanze in Bioreaktoren vermehrt werden: Kosten und Skalierbarkeit. Kultivierter Kaffee ist teuer in der Entwicklung und muss behördlich als „neuartiges Lebensmittel“ zertifiziert werden, bevor er verkauft werden darf. Die beheizten Bioreaktoren verbrauchen außerdem ordentlich Strom – aber zumindest kaum Land.
Neben Anbauflächen frisst Klingens Filtermischung ebenfalls Energie, vor allem beim Rösten von Roggen, Gerste und Zichorie. 40 Prozent der CO2 Emissionen gehen auf deren Konto, gefolgt vom Anbau und dem Mälzen, also Keimen des Getreides (24 Prozent). So steht es in einer Lebenszyklusanalyse von Northern Wonder. Die Transportemissionen machen nur 4 bis 5 Prozent aus, obwohl die einzelnen Zutaten aus vielen verschiedenen Ländern stammen: Österreich, Deutschland, Frankreich, Spanien, Italien, Türkei, Polen, Litauen – und das Koffein sogar aus China. Lokale Lieferant:innen würden nur große Mengen bedienen, erklärt Klingen, „wir sind noch zu klein.“
Beim Original stammen die meisten Emissionen aus der Landnutzung (Abholzung, Einsatz von Dünger und Pestiziden). Weil Klingens Produkt aus biologisch angebauten Gewächsen besteht und keine Entwaldung verursacht, ist dessen CO2-Fußabdruck deutlich niedriger als der von herkömmlichem Kaffee – 2,25 Kilogramm CO2 pro Kg des Produkts im Gegensatz zu 9,40 Kilogramm CO2 – und etwas niedriger als der von nachhaltig produziertem Kaffee.
Klingen erntet für Tassen, was traditionell auf Tellern landet. Ungewöhnlich sind seine Zutaten nicht: Zichorienwurzeln etwa wurden schon vor Jahrhunderten als Heißgetränk entdeckt. Auch Getreide wird seit geraumer Zeit gebraut, Beispiel Caro-Kaffee von Nestlé. Klingen aber will keine nischige Alternative, sondern ein Double. Ohne den bitteren Beigeschmack von Umweltzerstörung.
Das niederländische Start-up Northern Wonder arbeitet an einer entwaldungsfreien Kaffeemischung aus Hülsenfrüchten und Getreide.
